จิบกาแฟ แทะครัวซองต์ แอบส่องเตาหลังบ้าน

 English version click here

เช่นเดียวกับคนเมืองน้ำหอมทั่วไป  กาแฟร้อนๆ กับขนมปังคือเชื้อไฟยามเช้าที่เราขาดไม่ได้ในยามที่อยู่ฝรั่งเศส และสำหรับเราแม้ขนมปังทาเนยเปล่าๆ จะเป็นอะไรที่ง่าย อร่อย และราคาไม่แพง แต่ถ้าวันไหนมีครัวซองต์ตกถึงท้อง วันนั้นจะเป็นวันที่แช่มชื่นเป็นพิเศษ ช่วยเพิ่มพลังในการเริ่มวันใหม่ได้อีกเกือบเท่าตัวเลยล่ะค่ะ

แม้จะชื่นชอบครัวซองต์เอามากๆ แต่เราก็เพิ่งมารู้เมื่อไม่นานมานี้เองค่ะว่าขนมอบชิ้นนี้ไม่ได้มีต้นกำเนิดดั้งเดิมมาจากประเทศฝรั่งเศส  แต่ประวัติของมันนั้นก็แสนจะคลุมเครือ สับสน และวุ่นวาย ทั้งในเรื่องเวลาและสถานที่จนยากที่จะอ้างความเป็นเจ้าของลิขสิทธิ์ตัวจริงได้ค่ะ เลยขอสรุปคร่าวๆ ไว้เพียงว่า ต้นกำเนิดของครัวซองต์ในฝรั่งเศสนั้นมาจากขนมปังใส่ยีสต์ที่ชื่อว่า Kipferl ในภาษาเยอรมัน-ออสเตรีย (หรือ Kifli ในภาษาฮังการี) บ้างก็เป็นแป้งเปล่าๆ บ้างก็ใส่ถั่วหรือเครื่องเคียงอื่นๆ อย่างแยม ซาวครีม เป็นต้นค่ะ ทั้งนี้ที่มาของขนมอบรูปจันทร์เสี้ยวนี้ไม่ปรากฏแน่ชัดก็เพราะว่าตำราหนึ่งอ้างว่าขนมชนิดนี้ถูกคิดค้นขึ้นในเมือง Buda (บูดอ) ประเทศฮังการี เพื่อฉลองชัยที่เอาชนะกองกำลังรัฐอุมัยยะห์ได้ในสงครามที่เมือง Tour (ตูร์) ของฝรั่งเศส ในปี 732  และอีกตำราอ้างว่า Kipferl เป็นสัญลักษณ์ที่ถูกคิดค้นขึ้นเพื่อจารึกชัยชนะของคริสเตียนที่มีต่อจักรวรรดิออตโตมัน ณ สงครามเวียนนา ในปี 1683  แม้จะสืบเหตุการณ์และช่วงเวลาที่มาได้ต่างกัน แต่รูปทรงของขนมนั้นต่างก็มีที่มาจากรูปพระจันทร์เสี้ยวอันเป็นสัญลักษณ์ของศาสนาอิสลามทั้งคู่ ด้วยเหตุนี้จึงว่ากันว่ามีกลุ่มผู้นับถือศาสนาอิสลามบางกลุ่มถึงกับแบนการบริโภคครัวซองต์กันเลยทีเดียวค่ะ (ลิงค์ข่าว)

หน้าตาของ Kipferl หรือ Kifli (ขอบคุณภาพจาก Wikipedia)

แม้ Kipferl จะถูกค้นพบขึ้นมาอย่างช้าสุดก็ในศตวรรษที่ 17 แต่ขนมอบชนิดนี้กลับเพิ่งมาเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในฝรั่งเศสก็ในศตวรรษที่ 19 นี้เองค่ะ โดยมีทหารปืนชาวออสเตรีย August Zang เป็นผู้นำเอา Kipferl และขนมปังเวียนนา  เข้ามาเผยแพร่ในร้านเบเกอรี่สูตรเวียนนาของตน ณ กรุงปารีส เมื่อประมาณปี 1838-1839 และนี่ทำให้เราได้ร้อง “อ๋อ” กับคำว่า ‘viennoiserie’ (เวียนนัวเซอ(ค)รี) ในภาษาฝรั่งเศส อันเป็นศัพท์ที่ถือกำเนิดใหม่ในศตวรรษที่ 20 ซึ่งใช้เรียกประเภทของขนมอบสไตล์เวียนนาที่มักใช้เทคนิคที่เรียกว่า laminating หรือ feuilleté (เฟยเต) ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งหมายถึงการพับหรือม้วนแป้งเป็นแผ่นๆ ชั้นๆ คิดว่าไว้มีโอกาสเหมาะๆ จะเล่าเรื่องขนมจำพวก feuilleté หรือ viennoiseries ให้อ่านโดยเฉพาะนะคะ 

ตัวอย่างของ viennoiserie ที่ใช้เทคนิค laminating จะสังเกตเห็นแป้งที่เป็นชั้นๆ

กลับมาที่เรื่องของ Kipferl กันดีกว่าค่ะ หลังจากที่ August Zang มาเปิดร้านเบเกอรี่ที่ปารีสได้ไม่นาน ผลปรากฏว่าขนมที่นำเข้ากรรมวิธีมาจากออสเตรียนี้ก็ได้รับกระแสตอบรับเป็นอย่างดีจนมีคนฝรั่งเศสนำไปลอกเลียนแบบมากมาย (อย่าว่าแต่ไทยเราเลยค่ะที่ชอบลอก 😆) จนถือกำเนิดมาเป็น Croissant ((ค)รัวซองต์) ที่แปลว่า ‘พระจันทร์เสี้ยว’ ดังรูปทรงของขนมนั่นเองค่ะ หากแต่วิธีการและส่วนผสมที่ใช้นั้นได้ถูกปรับเปลี่ยนให้ต่างไปจาก Kipferl ขนมต้นกำเนิดอยู่ไม่น้อยทีเดียว

แม้รอบนี้จะกลับมาติดแหง็กอยู่ที่ไทยนานหน่อยเพราะพิษโควิด 19 เราก็ยังคุ้นเคยกับการทานอาหารเช้าแบบ continetal และด้วยความโหยหาอยากกินครัวซองต์ไม่น้อยไปกว่าขนมปังดีๆ เราจึงพยายามลัดเลาะเสาะหาเบเกอรี่ที่พอจะเทียบเคียงได้กับร้านในฝรั่งเศส ก่อนหน้านี้จะขอสารภาพค่ะว่ารู้สึกสิ้นหวังมากกับหลายๆ ร้านในเมืองไทย แม้แต่ในเมืองใหญ่อย่างกทม. จนกระทั่งได้มารู้จักร้าน Ma Maison (มา เมซง) ที่แปลได้ว่า ‘บ้านของฉัน’ ในตัวเมืองประจวบฯ แถวที่เราอยู่นี่เอง โดยมีพี่ที่รู้จักกันแนะนำมา พอพี่แกบอกว่าเจ้าของร้านเป็นคนฝรั่งเศส เรากับแฟน (มะแว้ง) ก็เลยขอไปลองของ ไปพิสูจน์รสชาติถึงที่ ด้วยความอยากรู้ว่าจะสู้ร้าน Boulangerie (บูลองเจอ(ค)รี) หรือเบเกอรี่ที่ฝรั่งเศสได้มั้ย

ร้าน Ma Maison บนถนนสละชีพ

แล้วเราก็ไม่ผิดหวังค่ะ ทั้งผิวสัมผัสและรสชาติของครัวซองต์ที่นี่นั้นไม่ต่างจากที่พวกเรากินที่นู่นเลย แล้วต้องสารภาพว่าแม้จะไม่ใช่สายกาแฟจริงจัง แต่ตั้งแต่เราไปอยู่ที่ฝรั่งเศส เวลากลับมาไทยแต่ละทีก็หาร้านที่ชงกาแฟได้ถูกใจน้อยมาก ที่นี่จึงเป็นอีกร้านที่เรามักจะมาเวลาร่างกายร้องหาคาเฟอีนค่ะ สรุปย่อๆ สั้นๆ ว่าสำหรับเรานั้น Ma Maison เป็นเหมือน Café (กาเฟ่) หรือร้านกาแฟที่ยกเอาความเป็นฝรั่งเศสมาเสิร์ฟไว้อย่างเต็มรูปแบบครบชุดทีเดียวค่ะ

ครัวซองต์ตัวอวบในราคาที่ไม่เอาเปรียบลูกค้า

และด้วยความที่มาบ่อยจนเริ่มคุ้นเคยกับเจ้าของร้าน รอบนี้เราเลยขออนุญาตคุณ Yannis (ยานีซ) แอบเข้าไปส่องในห้องผลิตครัวซองต์ อันเป็นห้องทำงานของคุณ Yannis นั่นเองค่ะ เราค่อยๆ ผลักบานประตูเข้าไปหลังจากได้รับเสียงตอบรับจากภายในห้อง เสียงดนตรีจากเครื่องเล่นคลอเคล้าเย้ากับกลิ่นเนยอันหอมละมุน คุณ Yannis กำลังเตรียมรีดแป้งแผ่นใหญ่เพื่อใช้ทำครัวซองต์อยู่พอดี เราเลยไปด้อมๆ มองๆ พร้อมขอสัมภาษณ์แกเป็นการส่วนตัวสักเล็กน้อย

Yannis กำลังเตรียมแป้งทำครัวซองต์

ด้วยดีกรีทางด้านการทำอาหารโดยเฉพาะ (Bac Pro Cuisine – บัค โปร กุยซีน)  บวกกับประสบการณ์ที่ตรงสาย เมื่อมาถึงประเทศไทยในปี 2006 ทำให้คุณ Yannis ได้เข้าทำงานในโรงแรมชื่อดังในตำแหน่งระดับสูงฝ่ายดูแลด้านอาหาร  และดำรงตำแหน่งในระดับเดียวกันที่โรงแรมอีกหลายแห่งทั้งในไทยและลาว จนทำให้เจ้าตัวมีความรู้รอบด้านในงานครัวทุกแขนง มาถึงวันนี้คุณ Yannis บอกเราว่าเบื่อแล้วค่ะกับการทำงานในโรงแรมใหญ่ๆ มาตลอด 14 ปี การได้มาทำงานอยู่ที่ต.ห้วยยางเมื่อไม่กี่ปีก่อน ทำให้แกตกหลุมรักจังหวัดประจวบฯ และตัดสินใจลงหลักปักฐาน เปิดกิจการของตัวเองที่นี่เสียเลย

พับแป้งอย่างบรรจง

แป้งที่ตัดจะต้องเท่ากันเป๊ะๆ เพื่อให้ได้ครัวซองต์ขนาดที่เท่ากันทุกชิ้น

เล่าไปก็ม้วนครัวซองต์ไป (ในขณะที่เราก็แอบดมกลิ่นแป้งเพลิน 😆) เราเพิ่งสังเกตว่านอกจากลีลาการตัด พับ ม้วนแป้งอย่างบรรจงแล้ว คุณ Yannis ยังงอชิ้นครัวซองต์ของแต่ละชิ้นก่อนนำไปอบด้วยค่ะ มาถึงตรงนี้แกเลยอธิบายให้เราฟัง (ซึ่งเป็นข้อข้องใจที่เรามีมานานแล้ว) ว่า การงอครัวซองต์นั้นเป็นเทคนิคที่คนทำครัวซองต์แบบ homemade นิยมทำกัน เพราะ เครื่องจักร (ณ ปัจจุบันนี้) สามารถปั้นครัวซองต์ได้แต่แบบตรงๆ ทื่อๆ เท่านั้น   

ลีลาขณะม้วนแป้ง

แม้จะเพิ่งเริ่มกิจการเมื่อเดือนกันยาปีที่ผ่านมา (2563) แต่ร้าน Ma Maison ของคุณ Yannis และภรรยา– พี่อ้อม ก็มีลูกค้าแวะเวียนมาอย่างไม่ขาดสาย เพราะนอกจากเทคนิคการทำที่เคารพสูตรดั้งเดิม ทำให้ครัวซองต์ของที่ร้านมีความเป็นฝรั่งเศสอย่างแท้ทรูแล้ว ทางร้านยังเคารพแม้แต่การคัดสรรวัตถุดิบที่นำมาใช้อย่างมากด้วยล่ะค่ะ วัตถุดิบบางอย่าง เช่น แป้ง เนย ยีสต์สด หรือช็อกโกแลต ที่หาไมได้หรือไม่ได้มาตรฐานตามแบบ Boulangerie ที่ฝรั่งเศส และแม้ต้นทุนวัตถุดิบเหล่านี้จะสูงกว่าที่หาได้ตามมีตามเกิดในไทยมาก คุณ Yannis ก็ยังยืนยันขอเลือกใช้วัตถุดิบที่นำเข้ามาจากฝรั่งเศสโดยตรงดีกว่า เพื่อจะได้เสิร์ฟครัวซองต์ที่ได้คุณภาพไม่ต่างจากที่นู่นค่ะ

นอกจากครัวซองต์แล้ว ที่ Ma Maison ยังมี Pain au Chocolat (แปง โอ โชโกลาต์) หรือ Chocolatine (โชโกลาติน) หรือที่คนไทยรู้จักกันในชื่อของ ‘ครัวซองต์ช็อกโกแลต' Pain aux Raisin (แปง โอ เ(ค)รแซง) หรือ Raisin Roll ที่ใช้แป้งแบบเดียวกับครัวซองต์ และขนมปังเนื้อดีอย่าง Baguette (บาแกตต์) หรือที่ไทยเรียกว่า ‘ขนมปังฝรั่งเศส’ นั่นแหละค่ะ แต่น่าเสียดายที่ช่วงนี้ที่ร้านไม่ได้ทำ Baguette  เพราะเหตุการณ์โควิดที่เรากำลังเผชิญทำให้ทางร้านไม่สามารถนำเข้าแป้งมาทำขนมปังคุณภาพตามมาตรฐานของร้านได้ ทางร้านเลยขอหยุดไว้ชั่วคราวค่ะ นอกจากนี้ที่นี่ยังมีขนมและของทานเล่นอื่นๆ ของฝรั่งเศสและประเทศเพื่อนบ้านผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนมาให้เราชิมได้แบบไม่รู้เบื่อตามแต่อารมณ์คนทำ 😂 อาทิ Quiche (กิช)  Tiramisu (ทิรามิสุ) ทาร์ตมะนาว ฟรุตเค้ก และบราวนี่ เป็นต้นค่ะ 

Pain au chocolat ขนมคู่พระคู่นางกับครัวซองต์

Baguette กับกาแฟฺ อาหารเช้าสุดคลาสสิกแบบฝรั่งเศส

ตัวอย่างขนมที่แวะเวียนมามอบความอร่อย

และต้องขอบอกไว้ตรงนี้ว่าด้วยความนิยมที่มีอย่างล้นหลามลามไปถึงหลายๆ ประเทศทั่วโลก ทำให้ครัวซองต์ที่เคยถูกเคลมว่าเป็น ‘ขนมปังไฮโซ’ ไว้ในตำราเกี่ยวกับสารอาหาร ‘Des substances alimentaires’ (ปี 1853) (เดส์ ซับสตองซ์ อาลิมองแตร์) ของ Anselme Payen (อองแซลม์ ปาแยง) นักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อดัง กลายมาเป็นของกินที่สามัญชนคนทั่วไปก็สามารถเข้าถึงได้ และถูกผลิตขึ้นในรูปแบบของ ‘อาหารผลิตจากโรงงาน’ (mass production) ปัจจุบันนี้ (ข้อมูลปี 2017 จากอาจารย์ผู้สอนเบเกอรี่ฝรั่งเศสในปารีส) แม้แต่ในประเทศฝรั่งเศสเองยังมีร้านที่เสิร์ฟครัวซองต์และ viennoiserie แช่แข็งชนิดอื่นๆ อยู่ ‘อย่างน้อย’ ถึง 60% ทีเดียวค่ะ (ลิงค์ข่าว)  ทำให้เราดีใจมากๆ ที่ได้มาเจอร้าน Ma Maison ที่อยู่ไม่ไกลจาก ‘บ้านของเรา’ แห่งนี้ 😁

มุมนั่งเล่นน่ารักๆ ของร้าน มีภาพวาดฝีมือเราด้วยค่ะ 😛

English version click here