รีวิวลิ้มชิมรสร้านติดดาว Michelin - Jérémy Galvan

  English version click here

เชื่อว่าหลายคนที่รักการกินคงจะคุ้นหูกับชื่อของ Michelin ที่ไม่ใช่ในฐานะผู้ผลิตยางรถยนต์ชื่อดัง แต่เป็นในแง่ของผู้เชี่ยวชาญด้านร้านอาหารกันเป็นอย่างดี แต่ก็เชื่อว่ายังมีอีกหลายคนที่ยังไม่เข้าใจคำนิยามที่แท้จริงที่ Michelin Guide ได้ให้ไว้เกี่ยวกับ ‘ร้านอาหารระดับมิชลิน’ หรือ ‘ร้านมิชลินสตาร์’ ซึ่งเป็นศัพท์ที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย (แบบงงๆ) ในหมู่นักกินคนไทยและเทศ นอกจากการเข้าใจผิดจนทำให้เกิดความสับสนในหมู่ผู้บริโภคแล้ว ร้านอาหารบางแห่ง (ไปจนถึงนักรีวิวบางราย) ยังฉวยโอกาสใช้ความคลุมเครือนี้ลวงล่อให้มีผู้หลงเข้าไปใช้บริการเป็นจำนวนมากอีกด้วย

เห็นอย่างนี้เราเลยขออนุญาตอธิบายสั้นๆ เกี่ยวกับคำนิยามของ ‘Michelin Star’ หรือ ‘ดาวมิชลิน’ ที่แทนที่จะเป็นรูปดาวห้าแฉก (⭐)  กลับมีรูปร่างคล้ายดอกไม้ 6 กลีบหรือดอกจัน (*) ไว้ดังนี้ค่ะ

1 ดาว = ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม

2 ดาว = ร้านอาหารยอดเยี่ยมที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม

3 ดาว = สุดยอดร้านอาหารที่ควรค่าแก่การเดินทางไกลเพื่อไปชิมสักครั้ง

ในการให้คะแนนร้านอาหาร ผู้ตรวจสอบจะพิจารณาจากหลักเกณฑ์ 5  ข้อ ซึ่งได้แก่ คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ ความเชี่ยวชาญในการรังสรรค์รสชาติและเทคนิคในการทำอาหาร บุคลิกของเชฟในขณะปฏิบัติหน้าที่ ราคาที่คุ้มค่า และความสามารถในการักษาคุณภาพได้อย่างสม่ำเสมอทุกครั้งที่เข้าใช้บริการ

โดยจำนวนดาวที่ได้นี้จะไม่ได้พิจารณาในเรื่องของ การตกแต่งร้าน การจัดโต๊ะอาหาร หรือคุณภาพในการให้บริการ แต่จะนำเกณฑ์เหล่านี้แยกมาให้คะแนนในแง่ของ ‘ความสะดวกสบายและคุณภาพ’ แทน โดยใช้สัญลักษณ์รูป ‘ช้อนส้อมไขว้กัน’ เป็นตัวชี้วัด นอกจากนี้ยังมีสัญลักษณ์อื่นๆ ที่เป็นตัวชี้วัดคุณภาพของอาหารที่ยอดเยี่ยมในราคาย่อมเยา ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ไปจนถึงรายการเครื่องดื่มที่น่าสนใจ และอีกมากมาย ไปจนถึงการได้ขึ้นชื่อเป็นร้าน ‘แนะนำ’ เพราะอย่างนี้ล่ะมั้งคะ หลายๆ ร้าน/คนเลยนำมาใช้ ‘เหมาอ้าง’ เมื่อเห็นชื่อร้านนั้นๆ อยู่ในไกด์บุคเล่มแดงของ Michelin หรือมีป้าย Michelin ติดอยู่หน้าร้าน ว่าเป็นร้าน ‘มิชลินสตาร์’ ทั้งนี้ใครที่สนใจอยากทำความเข้าใจเรื่องนิยามของสัญลักษณ์ต่างๆ ของ Michelin Guide สามารถเข้าไปศึกษาเพิ่มเติมได้ที่นี่ค่ะ 

ในปี 2020 ประเทศไทยมีร้านอาหารที่ได้ ‘ดาว’ จากมิชลินอยู่ทั้งหมด 29 ร้าน โดยแบ่งเป็นร้านที่ได้ 1 ดาว ทั้งสิ้น 24 ร้าน และร้านที่ได้ 2 ดาว ทั้งหมด 5 ร้าน ในขณะที่ฝรั่งเศสมีร้านที่ได้ดาวมิชินรวมทั้งหมด 628 ร้าน โดยเป็นร้าน 1 ดาว 510 ร้าน ร้าน 2 ดาว 84 ร้าน และร้าน 3 ดาว 29 ร้าน โดยลิสต์เหล่านี้สามารถผกผันเปลี่ยนแปลงได้ทุกปี (ซึ่งน่าจะตกใจว่าขณะที่เขียนบทความนี้น่าจะมีร้านระดับ 1 และ 2 ดาวที่โดนถอดดาวออกไปแล้ว 5 ร้านค่ะ ที่ประเทศฝรั่งเศสจึงเหลือร้านติดดาวลดลงมาเป็น 623 ร้าน) ดังนั้นหากต้องการข้อมูลที่แม่นยำและอัพเดตควรเข้าไปดูที่เว็บไซต์ของมิชลินเองโดยตรงดีกว่าค่ะ 

สำหรับเรานั้น นี่เป็นครั้งแรกที่ได้มีโอกาสมาลองชิมร้านอาหารติดดาว Michelin (ของแท้ต้องมีป้าย Michelin สีแดง พร้อมรูปดอกไม้ เอ้ย! ดาวติดไว้หน้าร้าน) โดยไม่ได้ไปชิมที่ไหนไกล แต่เป็นที่ Lyon (ลียง) นี่เองค่ะตอนที่ที่บ้านมาเยี่ยมหา น่าตกใจว่าเฉพาะในเมืองนี้ก็มีร้านที่ได้รับดาวมากถึง 15 ร้านแล้ว และบนถนน rue du Boeuf ((ค)รู ดู เบิฟ) ในเขต 1 ที่เราตั้งใจจะไปเปิดประสบการณ์ก็มีร้านอาหารติดดาวมิชลินอยู่ถึง 3 ร้านและอยู่ห่างกันเพียงไม่กี่ก้าวเดินเองค่ะ

บนถนน Rue du Boeuf ซึ่งมีร้านติดดาวสองร้านอยู่เยื้องกันเลย นั่นก็คือ Au 14 Février และ Jérémy Galvan

Jérémy Galvan (เจเ(ค)รมี กัลวอง) เป็นร้านอาหารที่ได้รับการยกย่องจากมิชลินในแง่ของความคิดสร้างสรรค์เป็นหลัก โดยทางร้านจะมีเซ็ตอาหารซึ่งต่างกันที่จำนวนเมนูให้เลือก ระหว่าง 5, 7 และ 9 รายการ นอกจากนี้ยังมีโปรโมชั่นพิเศษของทางร้านซึ่งนำเสนอในเฉพาะช่วงกลางวันวันธรรมดาในราคา 35 ยูโรเท่านั้นค่ะ ซึ่งเป็นราคาที่ถือว่าถูกมากๆ สำหรับร้านอาหารระดับนี้ โดยจะมีรายการอาหารย่อยลงมาเหลือ 3 รายการ (ไม่รวมเมนูเรียกน้ำย่อยและของหวาน) เราในฐานะผู้ชอบเดินทางสายกลางเลยเลือกเซ็ตอาหารที่มี 7 เมนูค่ะ (กลัวหิวหรืออิ่มเกิน 😆) ในราคา 89 ยูโร อันเป็นราคารวม VAT และ service charge แล้ว

หน้าร้าน Jérémy Galvan มีป้ายมิชลินพร้อมดาว 1 ดวง - นี่แหละค่ะหน้าตาของดาวที่เรากล่าวไว้ข้างต้น

 

ภายในร้านตกแต่งในธีมที่เน้นความใกล้ชิดกับธรรมชาติสอดคล้องกับเมนูอาหารที่เชฟ Galvan จะนำเสนอ น่าเสียดายค่ะที่เราไม่ได้ถ่ายภาพบรรยากาศรวมๆ ของร้านมาให้ดูเนื่องจากเกรงใจลูกค้าโต๊ะอื่น (และไม่คิดว่าวันนึงจะเอามาเขียนเล่าในบล็อก 😅) ประสบการณ์แรกที่ได้รับให้ความรู้สึกเหมือนตามร้านหรูๆ ที่เราเห็นในหนังเลยค่ะ มีพนักงานมาคอยต้อนรับพร้อมรับเสื้อโค้ทเสื้อคลุมของเราไปแขวนให้ อยู่ในฝรั่งเศสมา 5 ปี ไปกินอาหารมาก็หลายร้าน แต่จำไม่ได้เลยว่าเคยเจอบริการเช่นนี้มาก่อน และบนโต๊ะที่จัดไว้ให้เรานั้นมี ‘โดมแก้ว’ ใส ภายในมีก้อนเขียวๆ คล้ายต้นไม้ใบหญ้าหน้าตาประหลาดวางเรียงรายอยู่ คิดว่าคงเป็นของตกแต่งอีกชิ้นของทางร้านค่ะ พนักงานเข้ามาแนะนำตัวพร้อมนำเสนอรายการไวน์และถามว่ามีใครแพ้หรือไม่’ทานอาหารชนิดไหนหรือไม่ ก่อนที่จะรับออร์เดอร์ (รายการเซ็ต) ที่เราตัดสินใจเลือก อ้อ! ลืมบอกไปค่ะว่าเราได้โทรมาจองโต๊ะก่อนล่วงหน้าโดยแจ้งเพียงเวลาและจำนวนผู้ที่จะมาใช้บริการไว้เท่านั้นค่ะ     

ของตกแต่งหน้าตาแปลกตาบนโต๊ะ

เพียงแค่เมนูเรียกน้ำย่อยโหมโรงมาเสิร์ฟตรงหน้าก็สร้างความตื่นเต้นให้กับพวกเราในวิธีการนำเสนอของเชฟได้มากมายแล้วค่ะ พนักงานสาวอธิบายว่าเมนูนี้มาในคอนเซ็ปต์ธาตุทั้ง 4 - ดิน น้ำ ลม ไฟ โดยเราต้องรับประทานแต่ละจานตามลำดับที่เขาแนะนำมา ซึ่งมาถึงตรงนี้ต้องขอสารภาพตรงๆ ค่ะว่าจำไม่ได้แล้วว่าเราต้อง’ทานอะไรก่อนและหลัง และอย่างที่เกริ่นไว้ก่อนหน้านี้ว่าเราไม่ได้คาดคิดมาก่อนว่าเราจะนำประสบการณ์ชีวิตเรามาแบ่งปันในบล็อกเช่นในวันนี้ ทั้งนี้เลยต้องขออนุญาตออกตัวพร้อมขอโทษผู้อ่านทุกคนด้วยนะคะหากเราจะเล่าความทรงจำต่อไปนี้ได้อย่างไม่ละเอียดหรือข้ามๆ ไปบ้าง แต่เราไม่อยากให้ข้อมูลที่ไม่แม่นยำหรือข้อมูลที่มโนขึ้นมาเองแก่คนอ่านค่ะ

ธาตุทั้งสี่ (ซ้ายไปขวา) ลม น้ำ ไฟ และดิน

หลังจากที่เราจัดการกับอาหารตรงหน้าจนหมดแล้ว พนักงานก็เดินมาที่โต๊ะพร้อมอธิบายว่าที่เราเพิ่ง’ทานเข้าไปนั้นคืออะไร แลดูคล้ายๆ เกมวัด ‘ประสาทการรับรู้’ เล็กๆ ค่ะ เพราะเราก็จะลองทายกันเล่นๆ ก่อนว่าในอาหารจานที่กินเข้าไปนั้นมีส่วนประกอบของอะไรบ้าง ถ้าใครทายถูกได้มากกว่า 3 อย่างขึ้นไปก็ถือว่าเก่งแล้วค่ะ ถือว่ามี ‘ซูเปอร์ลิ้น’! 😜

ก่อนจะเข้าสู่รายการอาหารจานหลักทั้ง 7 ที่เราได้เลือกไว้ ทางร้านก็มีเซอร์ไพรส์เล็กๆ น้อยๆ ให้กับลูกค้าค่ะ โดมแก้วที่วางประดับโต๊ะเมื่อครู่ เมื่อครอบแก้วใสถูกเปิดออกก็กลายร่างเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอีกรายการทันทีค่ะ! เมนูนี้เราพอจะจำรสชาติที่ออกมันๆ และเหม็นเขียวนิดนี้ดดดดได้ค่ะ 55! แต่ถือว่าเป็นเมนูช่วยเรียกความสดชื่น ช่วยล้างปากเพื่อเตรียมรับอาหารจานแรกที่จะมาเสิร์ฟได้ดีทีเดียวค่ะ

เมนูเซอร์ไพรส์ย่อมๆ จากทางร้าน

และเนื่องจากจำรายละเอียดของอาหารแต่ละรายการที่ชิมไม่ได้ จะขออนุญาตใส่เป็นคำอธิบายสั้นๆ (เฉพาะอันที่จำได้) ไว้ใต้รูปแทนแล้วกันนะคะ จริงสิ! ลืมบอกไปอีกอย่างค่ะ ว่าในกรณีที่ลูกค้าเลือกจำนวนเซ็ตอาหารเท่ากัน (ซึ่งทางร้านแนะนำว่าเป็นสิ่งที่ควรทำ) เขาจะเสิร์ฟอาหารชนิดเดียวกันให้ทุกคนบนโต๊ะได้ลิ้มรสไปพร้อมๆ กันค่ะ แต่วันนั้นน้องชายของเราลองสั่งรายการโปรโมชั่นที่มีอาหาร 3 รายการมาลองค่ะ ซึ่งน้องก็ได้อาหารเรียกน้ำย่อยคอนเซ็ปต์ดิน น้ำ ลม ไฟ แบบเดียวกับเรา (และอาหารจานเขียวในโดมแก้ว) แต่อาหารจานหลักและระยะเวลาระหว่างแต่ละเมนูที่เขาเสิร์ฟให้ก็จะต่างกันกับของเราค่ะ

จานหลักรายการแรก เท่าที่จำได้จานนี้มีส่วนประกอบของกีวีและฟัวกราส์

รายการอาหารจานที่ 2

เมนูแสนเขียว มาพร้อมบร็อคโคลีและชีสรสอ่อน

แคร์รอตเรียวบางเสิร์ฟพร้อมไข่ปลาและเนื้อปลาหรือเนื้อขาว

ด้านในเป็นเนื้อหมู หอมกลิ่นรมควัน

จานนี้เบาท้องดีแถมมีความกลอมกล่อมละมุนลิ้น

จานหลักจานสุดท้าย รสชาติออกเค็มๆ หน่อย

 

และเนื่องจากอาหารทั้ง 3 รายการมีระบุไว้ในรูปเมนู เราจึงสามารถรื้อฟื้นความทรงจำตรงส่วนนี้ขึ้นมาได้บ้างค่ะ 😂 รายการแรกที่เขายกมาเสิร์ฟให้น้องชื่อว่า ‘In Antoine’s Hen House’ ซึ่งเป็นเมนูที่ทำจากไข่ไก่ปลอดสารฯ ผักชี เมล็ดลินิน (flax seed) และหน่อไม้ฝรั่งที่บดจนเข้าเนื้อให้สัมผัสคล้ายมูสนุ่มๆ จากนั้นพนักงานก็นำซอสมาราดรอบๆ ค่ะ และเมื่อตักเข้าไปกลางเนื้อมูสเราก็จะเจอกับไข่แดงลาวาไหลเยิ้มออกมาผสมโรงกับซอส ให้รสชาติกลมกล่อมละมุนลิ้นไม่เบาค่ะ (ขโมยน้องชิม 😆)

 In Antoine’s Hen House จานหลักรายการแรก จากเซ็ตโปรโมชั่น

หลังจากราดซอส หน้าตาโดยรวมดูเปลี่ยนไปเล็กน้อย

ไข่แดงลาวาไหลทะลักออกมาทันทีที่ตักเข้าไปในเนื้อมูส 

จานถัดมาในเมนู(ของน้อง) 😆 มีชื่อว่า ‘A grain of Madness’ ค่ะ มีส่วนประกอบหลักคือเนื้อลูกหมูจากเมือง Saint Romain de Popey (ไม่ไกลจากเมือง Lyon นี่เองค่ะ) กาแฟ (อ่านไม่ผิดหรอกค่ะ) อัลมอนด์ และเห็ดชิตาเกะ และเช่นเคย หลังจากนำมาวางบนโต๊ะ พนักงานก็ค่อยๆ บรรจงราดซอส (เดาว่าเป็นซอสกาแฟ) ลงบนอาหารอย่างถ้วนทั่ว จานนี้จำรสชาติไม่ค่อยได้ค่ะ แต่จำได้ว่าเห็ดอร่อยและเนื้อนุ่มดี

A grain of Madness ที่(ยัง)ไม่ราดซอส

หน้าตาหลังราดซอสกาแฟ

แล้วก็มาถึงจานสุดท้ายของรายการ ‘One Morning at the Vegetable Garden’ ที่ประกอบด้วยส่วนผสมหลักอย่าง แคร์รอต มะขาม และพริมโรส จานนี้ไม่มีการราดซอสค่ะ แต่หน้าตาอาหารที่เชฟนำเสนอนั้นถ้าไม่บอกว่ามีส่วนผสมของอะไรบ้างก็คงเดาไม่ถูกกันเลยทีเดียว เพราะเราไม่เห็นเค้าโครงรูปร่างเดิมของวัตถุแต่ละชนิดเลยล่ะค่ะ ส่วนหน้าตาอาหารก็ตามรูปข้างล่างเลยค่ะ

หน้าตาน่าเอ็นดูมาก

 

และแล้วก็มาถึงส่วนของของหวานตบท้ายรายการค่ะ ขนมหวานชิ้นน้อยหน้าตาคล้ายแตงกวาถูกยกมาเสิร์ฟตรงหน้า เรามองอยู่นานสองนานว่าจะกินมันยังไงดี เพราะด้านนอกดูเป็นคริสตัลแข็งๆ ซึ่งสวยเกินจนไม่กล้ากิน 😆 แต่สุดท้ายก็ทำใจเคาะๆ ตัดๆ กัดๆ มัน ด้านในเป็นมูสนุ่มลิ้นตัดกับรสหวานอมเปรี้ยวของแผ่นคริสตัลกลิ่นแอปเปิ้ลเขียวเป็นอย่างดีค่ะ แต่เซอร์ไพรส์ยังไม่จบแค่นี้ค่ะเมื่อพนักงานยกสิ่งที่ดูคล้ายพร็อพประดับโต๊ะมาวางตรงหน้าพวกเราพร้อมบอกว่านี่เป็นของหวานตบท้ายอีกรายการค่ะ ซึ่งดูเผินๆ เรายังไม่แน่ใจเลยด้วยซ้ำว่ามันกินได้ แต่พอทำใจกล้าเอาเข้าปากได้เท่านั้นล่ะค่ะ เจ้าของหวานหน้าตาคล้ายลูกวอลนัทก็ละลายหายลงไปในลำคออย่างง่ายดาย พร้อมกับทุกคนที่ส่งเสียง “อื้มมมมม” ออกมาแทบจะพร้อมๆ กันทั้งโต๊ะ ส่วนใบไม้โรยผงเขียวๆ ที่อยู่ข้างๆ กันนั้นก็มลายหายไปในเวลาไล่ๆ กันเลยค่ะ เพราะเชฟคงจะรู้ดีว่ามีมนุษย์น้อยคนมากบนโลกที่ไม่ชอบกินช็อกโกแลต 😉

เมนูสุดสร้างสรรค์อีกรายการจากทางร้าน

เหล่าของหวานที่หน้าตาเหมือนของแต่งร้าน แต่วอลนัทด้านล่างนั่นเป็นของจริงนะคะ 😆

หลังจากที่ได้ลิ้มรสอาหารที่สร้างความประหลาดใจซ้ำแล้วซ้ำเล่าให้แก่ประสาทการรับรู้ทั้ง 5 ของเราจนอิ่มหนำแล้ว เชฟ Jérémy Galvan ตัวจริงเสียงจริงก็เดินออกมาพูดคุยทักทายลูกค้าทีละโต๊ะค่ะ คงเพราะต้องการทราบความพึงพอใจของลูกค้าที่มีต่อผลงานของเขา และยังเป็นโอกาสที่เชฟจะได้อธิบายหรือคลายข้อสงสัยให้แก่นักชิมแต่ละคนด้วยค่ะ (เช่น ทำไมเลือกใช้วัตถุดิบตัวนี้ หรือทำไมจานนี้ต้องมีรสขมในตอนท้าย เป็นต้น) น้องชายเราผู้เป็นติ่งเชฟเลยถือโอกาสนี้ขอชักภาพคู่กับเชฟไปหนึ่งบานค่ะ 

น้องชายยิ้มตาหยีดีใจได้ถ่ายรูปคู่เชฟ Jérémy Galvan

หน้าตาภายในครัวหลังเสร็จสิ้นภารกิจ

นี่แหละค่ะ ประการณ์การลิ้มลองอาหารในร้านติดดาวมิชลินครั้งแรกในชีวิตของเรา คราวหน้าสัญญาค่ะว่าจะเก็บรายละเอียดมาให้ครบทุกเม็ดเพื่อมาเล่าให้ทุกคนฟัง เพราะนี่ก็เล็งๆ ร้านติดดาวอื่นๆ ไว้บ้างแล้วนะคะ ถ้ามีโอกาสเมื่อไหร่จะมาเล่าให้อ่านกันไปน้ำลายสอกันไปแน่นอนค่ะ 😉

English version click here